酸乳制品有酸牛乳、嗜酸菌乳和酸凝乳制品等。這些制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中有一些還有療效價(jià)值。酸乳制品在生產(chǎn)中的生化和物理過程，是和發(fā)酵的特性單純?nèi)樗岚l(fā)酵和復(fù)合的酒精和乳酸發(fā)酵有關(guān)。乳酸發(fā)酵形成干酪素凝塊具有各種特征，其耐藏性則視乳酸菌的種類、乳液消毒溫度和產(chǎn)品貯藏溫度而定。

　　制成的酸乳，只有經(jīng)過長(zhǎng)期貯藏，才會(huì)發(fā)生膠體脫水及收縮作用。在生產(chǎn)不當(dāng)和高溫貯藏時(shí)乳清很快分離，引起制品腐壞。兒童用酸乳制品裝入玻璃罐內(nèi)，在2～4℃溫度下，保藏期不超過4～5天。

　　在酸乳油生產(chǎn)中，消毒乳油的冷卻和成熟都要采用低溫。裝在木桶內(nèi)的乳油應(yīng)在O～2℃、相對(duì)濕度為80％的條件下保藏。酸凝乳可保藏在一2℃、相對(duì)濕度80～85％的場(chǎng)所，保藏期不超過2天。如需長(zhǎng)期保藏可進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)的酸凝乳，其保藏溫度應(yīng)不高于一6℃。這個(gè)過程會(huì)影響風(fēng)味鮮美的酸凝乳品質(zhì)，解凍后只能用來再制其他酸凝乳品。裝進(jìn)木桶內(nèi)的酸凝乳，在貯藏室內(nèi)迭成了3～4排，中間需用木條隔開。

　　用酸凝乳制成的甜于酪、鹽干酪和其他干酪，在2～4℃的溫度下，保藏期不超過2～3天。